Zanim powiemy „kuchnia włoska”

Gdy rozpoczęłam swoją działalność w mediach społecznościowych nie sądziłam, że oprócz ogromnej pasji znajdę również jedno zdanie, które wypowiedziane przy mnie zapali we mnie wszystkie możliwe czerwone lampeczki. Zdanie, które z opanowanej, nieprzejmującej się krytyką Natalii zrobi trzęsącego się upiora, który natychmiast chce biec po swoje książki od historii i zrobić wykład antropologiczny na miarę Malinowskiego.

To magiczne zdanie to….

„We Włoszech się tak nie robi!”

Ale w których Włoszech Karen..?

Ok Natalia, weź głęboki oddech…

Pozwól, że zanim zaczniemy się rozkręcać, zadam Ci pytanie.

Z czym kojarzy ci się „kuchnia włoska”?

Dajesz!!

.

.

.

.

.

.

Tiramisu? Limoncello? Carbonara? Pizza? Aperol spritz? Owoce morza?

Jasne!

Są przepyszne…nie bez powodu stały się symbolem włoskiego jedzenia. Ale co, jeśli powiem Ci, że Włochy to również kapusta kiszona, podroby, dziczyzna czy sery z żywymi larwami..?

To jest chyba jeden z największych problemów z pojęciem „kuchni włoskiej”. Wyobrażamy ją sobie jako jedną rzecz. Jakby istniał gdzieś jeden wielki włoski stół, przy którym od wieków wszyscy jedli te same dania, używali tych samych składników i przekazywali sobie te same przepisy. Tylko że taki stół nigdy nie istniał. Istniały za to tysiące stołów: w górach, na wybrzeżu, na wyspach, w dolinach, w wielkich portach i małych wioskach. Na terenach należących przez stulecia do zupełnie różnych państw. I przy każdym z tych stołów jedzono trochę inaczej. Raptem jednak oczekujemy od nich ujednolicenia.

Polskie państwo ma ponad tysiącletnią historię, podczas gdy współczesne państwo włoskie istnieje dopiero od 1861 roku. Nie możemy oczekiwać, że w ciągu 165 lat nastąpi raptowny przełom i Włosi z północy kraju przyjmą jako tradycyjne niedzielne danie pasta mbruscinata. I odwrotnie. Że Sycylijczyk raptem zrobi sobie idealne, tradycyjne risotto alla milanese…

Zjednoczenie Włoch rozpoczęło się w XIX wieku. Królestwo Włoch powstało w 1861 roku. Rzym został przyłączony dopiero w 1870. Jeśli więc cofniemy się o 200, 500 czy 1000 lat, nie znajdziemy na mapie państwa o granicach odpowiadających współczesnym Włochom. Znajdziemy za to królestwa, republiki, księstwa, miasta-państwa, terytoria kościelne i ziemie kontrolowane w różnych okresach przez różne dynastie i mocarstwa.

I to jest kluczowe, kiedy próbujemy zrozumieć jedzenie. Kuchnia powstaje bowiem w konkretnym miejscu, a nie w państwie, które pojawi się na mapie kilkaset lat później. 

Człowiek z Neapolu nie gotował „po włosku”, ponieważ wiedział, że pewnego dnia powstanie kraj o nazwie Italia. Gotował tak, jak gotowano w jego domu, gdy dostępne były tylko modne obecnie składniki z „kilometra zero”. Korzystał z tego, co rosło wokół niego. Z tego, co można było kupić. Z tego, co przywożono do portu. Z tego, co można było przechować przez zimę. Z tego, co jedli sąsiedzi i ostatecznie z tego, na co pozwalały warunki klimatyczne i ekonomiczne. 

I tu dochodzimy do kolejnego aspektu, czyli geografii tego pięknego kraju.

Tu się dopiero zadziało!

Włochy rozciągają się od Alp aż po sam środek Morza Śródziemnego, z Sycylią leżącą zaledwie około 150 km od wybrzeży Afryki.. Są tu wysokie góry i równiny, klimat alpejski i śródziemnomorski, wilgotne północne równiny i suche obszary południa… Mamy wybrzeża Adriatyku, Morza Tyrreńskiego, Jońskiego i Liguryjskiego. Wyspy, doliny, tereny wulkaniczne…

Nie można oczekiwać od człowieka żyjącego 500 lat temu w Dolinie Aosty, który zimą zasypany był po czubek głowy śniegiem, że weźmie konia i pojedzie po owoce morza do najbliższego portowego miasta. Potrawy przygotowywano z tego, co dawała matka natura. Dostosowywano je do potrzeb ciała w różnych porach roku. Podobnie zresztą jak u nas i w każdym innym miejscu na ziemi…

Są miejsca we Włoszech, w których oliwka i cytrusy rosną niemal pod domem. Są też takie , gdzie przez stulecia znacznie łatwiej było hodować zwierzęta, uprawiać zboża czy produkować masło i sery. To nie są kosmetyczne różnice. To jest fundament kuchni. 

A potem dochodzi historia…czyli cały ten piękny bałagan, przez który włoskie jedzenie jest dzisiaj tak różnorodne. Półwysep Apeniński od tysięcy lat był miejscem spotkań.

Grecy zakładali kolonie na południu Italii.

Rzym stworzył ogromną sieć polityczną i handlową.

Arabowie przez wieki byli obecni między innymi na Sycylii.

Normanowie przejęli kontrolę nad południem.

Republiki morskie rozwijały handel na Morzu Śródziemnym.

Hiszpańskie wpływy przez długi czas były bardzo silne na południu.

Francja miała ogromny wpływ na różne części północnych i zachodnich Włoch.

W kuchni neapolitańskiej mamy nawet znaki wpływów Polskich!

Habsburgowie byli obecni na północy.

A pomiędzy tym wszystkim istniały lokalne państwa, miasta i społeczności, które rozwijały własne zwyczaje. Każda z tych historii zostawiała po sobie ślady. Nie tylko w architekturze, języku czy sztuce. Także na talerzu.

A mniejsze czy większe migracje ludności? Bo to, że raptem Polki wychodzą za Włochów, nie jest przecież żadną nową modą. Ludzie od zawsze przemieszczali się, zakochiwali, handlowali, wracali do domu i przywozili ze sobą rzeczy, które znali z innych miejsc. A razem z nimi podróżowały przepisy, składniki i sposoby gotowania.

Nie trzeba zresztą daleko szukać. Dlaczego Sycylijczycy z zachodniej części wyspy mają w swoich tradycyjnych potrawach couscous? Bo od stuleci utrzymywali kontakty z Afryką Północną. W Trapani północnoafrykańska tradycja spotkała się z tym, co było pod ręką: lokalnym rybołówstwem i ogromnym dostępem do świeżych ryb. I tak powstał cuscus alla trapanese, zupełnie inny od tego, który znajdziemy po drugiej stronie Morza Śródziemnego. I właśnie o to mi chodzi. Nie o jednego zakochanego marynarza, który przypłynął do Włoch z pomidorem w kieszeni. Tylko o setki lat przemieszczania się ludzi, towarów, pomysłów i zwyczajów. Czasem ktoś coś przywoził. Czasem podpatrzył. Czasem poślubił kogoś z innego miejsca. Czasem po prostu zaczął gotować po swojemu, używając tego, co miał pod ręką. I tak, kawałek po kawałku, powstawały kolejne lokalne kuchnie.

Nie chce tu za bardzo wchodzić w szczegóły. Zrobię to stopniowo omawiając każdy region czy większe miasto z osobna. Tak…bo czasem nawet wewnątrz jednego regionu różnice pomiędzy tradycjami są ogromne. Ale czy u nas jest inaczej? Jedni dadzą się pokroić , że tradycyjnie do jarzynowej daje się jabłko a drudzy powiedzą im że mają się stuknąć w głowę…

Jak bardzo zróżnicowana jest kuchnia pomiędzy różnymi włoskimi regionami? Wyobraz sobie prawie 6000 różnych tradycyjnych produktów i potraw rozrzuconych po 20 regionach.

Królem jest Kampania z ponad 600 różnymi pysznościami , które wyróżniają je na tle całego kraju.

To mnie sprowadza do kolejnego problemu.

TRADYCYJNE.

Bardzo często pokazując jakieś potrawy na Ig , zostaje mi zarzucone, że nie są one tradycyjnymi włoskimi daniami, więc wcale nie obalam stereotypów. Czym właściwie są tradycje oraz jak „stary” musi być przepis, żeby został uznany coś tradycyjnego? W przypadku włoskiego rejestru PAT za tradycyjny uznaje się produkt, którego metody przetwarzania, przechowywania lub przygotowania są praktykowane na danym obszarze nieprzerwanie od co najmniej 25 lat.

Jeśli chcemy być purystami, to w starożytnym Rzymie nie jedzono makaronu z sosem pomidorowym. Ba! Nawet nie przypuszczano, że na jakimś odległym kontynencie istnieje taki owoc i że kiedyś dzięki rozwojowi handlu dotrze on na ich tereny. Czy to znaczy , że nie jest to tradycyjne danie kuchni włoskiej? Chcecie mi powiedzieć, że amatricana nie jest tradycyjna? A co jeśli powiem, że kiedyś carbonare robiło się ze śmietaną? Taaaak! To, co teraz uchodzi za grzech śmiertelny, kiedyś było normą.

Kuchnia to nie martwy twór. Ona ciągle się rozwija. Zmienia. Dostosowuje do trendów i gospodarki. Och! A jaki wpływ na kuchnię mają media społecznościowe… Jeśli byłeś we Włoszech 20 lat temu to z pewnością pamiętasz śniadaniowe rogaliki z najróżniejszymi powidłami czy kremem cukierniczym. Kiedy krem pistacjowy uciekł dzięki oczom kamery z Sycylii, zrobił boom i stał najsłynniejszym i najchętniej oglądanym pornfood’em na SM. Obecnie nie znajdziesz cukierni we Włoszech , która nim nie nadziewa swoich wypieków. 20 lat temu? Pistacje, owszem. Ale skubane podczas aperitivo.

Ech…jak wiele odcieni może mieć jedno danie!

I właśnie dlatego chcę zrobić tę serię.

Nie chcę kolejnego cyklu o „prawdziwej włoskiej kuchni”, bo im dłużej poznaję Włochy, tym bardziej widzę, że takie określenie jest po prostu zbyt proste. Chcę zrobić coś odwrotnego. Chcę zejść z poziomu wielkiego słowa „Włochy” i zobaczyć, co się pod nim naprawdę znajduje.

Region po regionie.

Miejsce po miejscu.

Danie po daniu.

Chcę patrzeć na jedzenie przez geografię, historię, migracje, handel, biedę i bogactwo, religię, klimat, dostępność produktów i wszystkie te rzeczy, które sprawiły, że ludzie w jednym miejscu zaczęli gotować inaczej niż ludzie kilkaset kilometrów dalej. Bo czasami w jednym talerzu można znaleźć więcej historii niż w podręczniku. Widać w nim, kto tutaj mieszkał, kto tędy przechodził, co tutaj rosło, czego brakowało, co przywożono z daleka, kto rządził, kto migrował i co kolejne pokolenia postanowiły zachować jako swoje.

A później przychodzi turysta i mówi: „To nie jest włoskie”.

Bo ma kapustę kiszoną. Albo „tam to bardziej Niemcy, niż Włosi”. A jeszcze gdzie indziej „to już Afryka”. Nie będziemy więc szukać jednej „prawdziwej kuchni włoskiej”. Będziemy szukać historii, które zostały w garnkach.

Bo czasami, żeby zrozumieć Włochy, trzeba przestać patrzeć na nie jak na jeden kraj i zacząć patrzeć na nie jak na tysiące miejsc, które dopiero z czasem znalazły się pod jedną nazwą.

Gotowi?

Un bacione

Napolacca